Aromen

Punkrock und gehobene Küche

Wie die norwegische Küste den Begründer der neo-fjordischen Küche beeinflusste.

TEXT VON FLIP BYRNES

Christopher Haatuft empfängt mich mit einem extrem großen und sehr scharfen Messer in der Hand in seiner Küche. Sein Lächeln offenbart einen glitzernden Goldzahn und irgendwie wirkt er in diesem Moment auf mich wie ein Wikinger, der kurz davor steht, in eine wichtige Schlacht zu ziehen. Man könnte es bei diesem Anblick vielleicht im ersten Moment mit der Angst zu tun bekommen, aber Haatuft ist einer der besten Köche Norwegens und der Gründer des minimalistischen Feinschmeckerrestaurants Lysverket. In einem Land, das für seine erstklassigen Restaurants wie das teilweise unter Wasser gelegene Under weltbekannt ist, ist es eine beachtliche Leistung, als Koch eine derartige Bekanntheit zu erlangen.

Haatuft gilt auch als Begründer der neo-fjordischen Küche. „Neo-was?“, rutscht es mir während meines Gesprächs mit ihm unverblümt raus. Haatuft erklärt mir daraufhin, dass die Bezeichnung zustande kam, als ihn ein befreundeter Koch aus Kopenhagen besuchte und sie sich zusammen auf der Suche nach Zutaten darüber lustig machten, dass Köche wie sie dabei völlig anders vorgehen als Köche andernorts es tun. „Unsere Zutaten stammen von und aus den Fjorden, zum Beispiel Schalentiere und Algen.“

So sieht Christopher Haatuft aus, wenn er in den Fjorden frische Zutaten für seine Gerichte beschafft. Foto: Bonjwing Lee

Nachdem sie einen anstrengenden Tag damit zugebracht hatten, in den Fjorden nach frischen Zutaten für seine Gerichte zu suchen, saßen Haatuft und sein Kumpel bei einigen Gläschen zusammen und kamen auf die glorreiche (und nicht ganz ernst gemeinte) Idee, Haatuft auf Twitter als „Begründer der neo-fjordischen Küche“ zu bezeichnen. Schnell entwickelte der Begriff ein Eigenleben und steht heute für die Wertschätzung und Verwendung besonderer regionaler Zutaten, wie sie Haatuft entlang der norwegischen Westküste findet. Der in den Fjorden gelegene Freiluft-Natursupermarkt des Lysverket erstreckt sich 20 Minuten in Richtung Meer und eine Stunde in Richtung der Gebirgsebenen und unterscheidet sich damit deutlich von allen anderen Gegenden Skandinaviens. Haatuft scherzt: „Kopenhagen kann seine neo-nordische Küche behalten. Das ist flaches Land da und fast so etwas wie eine Provinz von Deutschland. Bergen hingegen könnte man als ein eigenes kleines Königreich an der Nordsee bezeichnen. Das kann man also wirklich nicht vergleichen.“

„… Bergen könnte man als ein eigenes kleines Königreich an der Nordsee bezeichnen. Das kann man also wirklich nicht vergleichen.“

— Christopher Haatuft

Blick auf Bergen. Hier befindet sich auch Haatufts renommiertes, minimalistisches Feinschmeckerrestaurant Lysverket.

Das wirkt sich auf seine Art zu kochen aus, wobei Haatuft sich bei der Auswahl der Zutaten immer wieder die Frage stellt, ob sie von Natur aus vor Ort vorkommen. Als Begründer einer kulinarischen Bewegung gefeiert zu werden (egal, ob alles aus einer Schnapslaune heraus begann oder nicht) brachte Vor- und Nachteile für ihn mit sich. Zwar wurde Haatuft in einem Artikel der New York Times erwähnt und konnte sich dank seines Erfolgs ein neues Auto leisten, doch gleichzeitig wurde der eigensinnige Gastronom dadurch auch in eine Schublade gesteckt. „Unsere Gerichte enthalten immer auch eine Prise Punkrock und Anarchie“, sagt er mit einem Augenzwinkern. „Allerdings versteckt unter einer gehörigen Portion Luxus und Raffinesse.“

Kaviar mit frischen Erbsen und Erbsenschalensaft. Foto: Silje Chantel Johnse

Petersfisch mit Zucchini-Tarte und Kapuzinerkresse-Soße. Foto: Silje Chantel Johnse

Glasiertes Kalbsbries mit Kartoffelpüree, Spinat und gemahlenem Holunder. Foto: Silje Chantel Johnse

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Haatuft setzt in seiner Küche vor allem auf nachhaltige Werte. Das vielseitige Konzept drückt sich in den Lebensmitteln aus, die er von den Fjorden Norwegens bezieht, und in der Gemeinschaft, die er durch sein Restaurant schafft. Haatuft legt großen Wert darauf, Menschen auszubilden, die eine zweite Chance nötig haben, und arbeitet auch mit dem örtlichen Gefängnis zusammen, „... nicht weil ich nach Außenseitern suche, um eine Quote zu erfüllen“, sagt er, sondern weil es seinen Werten entspricht. Die gleiche Gelassenheit gilt auch für die Gerichte, die er im Lysverket auf den Tisch bringt. Er setzt auf die Underdogs unter den Zutaten und definiert neu, was man unter luxuriösen Lebensmitteln versteht. „Es gibt zum Beispiel eine köstliche Fischart namens Brosme, die so gut wie nie in Restaurants auf dem Teller landet“, erklärt er. Der Fisch wurde vor Ort getrocknet, aber man fand ihn nicht geeignet für Restaurants und er wurde nie nach Italien oder in andere Länder exportiert. Langsam, aber sicher hat die steigende Wertschätzung für einheimische Produkte von der norwegischen Küste die traditionellen Vorstellungen von gehobener Küche aufgelöst. „Im Laufe der letzten 15 Jahre sind verdammt viele Zutaten hinzugekommen, mit denen wir kochen können“, erklärt Haatuft die sich wandelnde Mentalität. „Früher galt französische Küche als der Inbegriff von Luxus. Wir sind also nicht mehr abhängig von importierten französischen Zutaten, sondern können uns völlig autark mit hochwertigen Lebensmitteln aus der Region versorgen. Das ist etwas völlig Neues.“ „Außerdem“, fährt er fort, „sind die Kochtechniken besser geworden und das Augenmerk richtet sich auf Dinge, von denen wir nicht wussten, dass man sie essen kann – zum Beispiel verschiedene lokale Muschel- und Fischsorten, auf die wir jetzt richtig stolz sind.“ Diese am Meeresboden lebenden Muscheln sind ausgesprochen nützlich für die Umwelt, weil sie in ihrer Schale Kohlenstoff binden, das Wasser filtern und anderen Spezies Lebensraum und Nahrung bieten.

Haatuft bereitet gemeinsam mit einem Freund im Garten Lebensmittel zu.

Der Freiluft-Natursupermarkt des Lysverket.

Beim Kochen legt Haatuft großen Wert auf Nachhaltigkeit.

Der Freiluft-Natursupermarkt des Lysverket.

Bei der Zusammenstellung seiner Speisekarte orientiert sich Haatuft also nicht an konventionellen Vorstellungen von luxuriösem Essen, sondern an den Schätzen, die sein gutes Netzwerk von Zulieferern und Erzeugern für ihn findet. Das gesamte Gemüse, das in seinem Restaurant auf den Tisch kommt, stammt von Erik Halvorsenm, für den Haatuft ein Mattak, also einen auf einem Dach befindlichen Gemüse- und Kräutergarten angelegt hat. Die Meeresspezialitäten liefert der ortsansässige Taucher Knut Magnus, der Haatuft einen Schlüssel zu seinem Bootshaus gegeben hat, damit er bei Bedarf Vorräte abholen kann. Auch Gäste, die entlang der norwegischen Küste an Bord von Hurtigrutens Postschiffen unterwegs sind, kommen in den Genuss einiger dieser neu entdeckten Delikatessen aus den Fjorden. Haatuft erklärt: „Der Einsatz von Schleppnetzen zur Ernte von Meeresfrüchten ist in den Fjorden nicht möglich. Sie würden sich innerhalb weniger Minuten irgendwo verfangen. Aus diesem Grund ist dort unten alles unberührt. Sie müssen von Hand eingesammelt werden und die Schiffe, die die Küste entlangfahren, passieren über immense Mengen an nicht geernteten Leckereien.“ Das Unternehmen bezieht den Großteil seiner Zutaten für die Mahlzeiten an Bord von mehr als 25 lokalen norwegischen Lieferanten. Bei vielen von ihnen handelt es sich um familiengeführte Betriebe oder Fischereiflotten, die wie Haatuft ihren Lebensunterhalt den frischen Lebensmitteln verdanken, die es dank der Fjorde gibt.

Haatuft und sein jüngster Nachwuchskoch. Foto: Olav Sølvberg

„Nirgendwo auf der Welt schmecken Jakobsmuscheln besser,“ – Haatuft. Foto: Agurtxane Concellon

So leidenschaftlich wie Haatuft über alle Zutaten spricht, die er in seinem Restaurant verwendet, interessiert einen die Frage, welche er beim Kochen als seine Spezialität bezeichnen würde. „Wenn ich mir unbedingt eine aussuchen müsste, um ihr ein Denkmal zu errichten, dann wäre es mit Sicherheit die Jakobsmuschel. Dass wir sie direkt von Knut bekommen, ist ein absolutes Privileg“, betont er. „Nirgendwo auf der Welt schmecken Jakobsmuscheln besser – unsere sind bissfest und haben einfach das gewisse Etwas. Man merkt ihnen an, dass sie von besonderer Qualität sind.“ Im Lysverket zu speisen ist wie eine kulinarische Entdeckungsreise zu den Fjorden Norwegens, die sich in Form der Gerichte auf dem Teller wiederfinden. Am besten kommen Sie ganz ohne Erwartungen. „Was Sie hier finden ist nicht das, was man sich unter traditioneller norwegischer Küche vorstellt, sondern das, was ein Restaurant hier an diesem Standort sein sollte“, verdeutlicht Haatuft.

Auf Ihrer Reise mit uns möchten wir Ihnen auch die authentische lokale Küche nahebringen.

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